大蒜，可以说是一种“国民调料”了，无论是生吃，还是炒菜时用这调味料，也有一些人吃包子，吃饺子或者火锅食，也需要吃蒜蘸蒜泥儿。
其实生活中关于大蒜的美食还是比较多的，比如说糖蒜、黑蒜、腊八蒜……简直让人欲罢不能！
炒菜的时候用大蒜炝一下锅，炒出来的菜会更香。但是最近在网上却流传着这样一句关于大蒜的说法，“用大蒜炝锅会致癌”，因为在炝锅过程中，大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。
那么“大蒜炝锅致癌”的说法是从何而来呢？到底是不是真的？有没有依据可言呢？
长期用大蒜“炝锅”真的会影响健康吗？
用大蒜炝锅是很多家庭都会有的，大蒜爆炒后的菜肴真的特别美味，近期网上流传出来的这种说法，这个原因是因为大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺，被世卫组织划分为2a级致癌物。
但事实并非如此简单，丙烯酰胺的生存主要源于食物当中，氨基酸与糖类在高温烹饪的过程中，如油炸烧烤或者烘焙等方式，便会发生美德拉反应，进而产生丙烯酰胺这种物质。
很多高碳水低蛋白的食物，在加热的过程中温度比较高，比如面包，薯片薯条等食物，一般需要加热到℃，这时候便极易产生丙烯酰胺。
因此得出温度越高，加热时间越长，形成丙烯酰胺也就越多，根据国家食品安全风险评估中心，吴永宁专家表示：丙烯酰胺对任何物质都具有神经*性，对人类来说，致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法证明丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显的关联性。
大蒜在煎炒爆炒的过程中虽然会变得焦*，甚至会出现黑糊状，过程中也只是产生少量的丙烯酰胺，按照世卫组织食物污染工作报告提出建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为微克公斤。
举例来说，对50kg的女性来讲，每天摄入微克的丙烯酰胺，属于安全范围内，不会对健康带来威胁。
按照这个数据，即便是每天吃一公斤爆炒的大蒜，距离安全摄入量依旧遥远，何况我们每次使用的量可能不到20克，根本不会对身体造成威胁。
生吃大蒜有好处，可以杀菌和抗癌？
关于大蒜的神奇之处，一直在老百姓之间流传，其中流传最广被我们所熟知的便是大蒜能杀菌能抵抗肿瘤。
现在药理学研究发现，大蒜中的大蒜素确实有一定抗菌抗病*活性的功效，还要注意，这并不是意味着生吃大蒜便能达到同样的效果。
1、大蒜中大蒜素含量并不多，若想实现抗菌抗病*的功效，每周需要摄入两斤左右的大蒜，试问一下，谁会在这么短的时间内吃下这么大量的大蒜呢？
2、即便是吃得下，估计肠胃也难以忍受，大蒜具有强烈的刺激性，吃太多会刺激胃黏膜出现充血水肿和糜烂，甚至会诱发慢性胃溃疡等胃部疾病。
3、关于大蒜有抗癌的说法，还需要实际的实验证明，大蒜中含有硫化合物和含硒化合物，具有抗癌作用，尤其是在已知胃癌食管癌以及结肠癌方面，必须要指出这些都不是在人体实验得出的结论，并且是用大蒜提取物，而并不是生吃大蒜得到的结论。
一种食物含有“抗肿瘤成分”，不等于吃这种食物就能抗癌。
这些人不适合吃大蒜
不同的人体质不一样，对于下列3类人来说，大蒜再好，也要谨慎食用。
1、肠胃功能不好的人
2、对大蒜过敏的人
3、特殊药物的人群
作为国民调料，尤其是在这个季节新鲜的大蒜更是受到人们的欢迎，无论是生吃还是爆炒或者腌制，都拥有不同的美味，而且大蒜的营养价值是毋庸置疑的，还有蛋白质，脂肪以及维生素多种营养物质，但是在其功效方面，我们还要理性看待，毕竟任何食物都不是万能食物，千万不要夸大本身的功效。